Valles del Esla es una marca de reconocido prestigio entre los más exigentes consumidores, que integra la investigación en producción animal y tecnología de los alimentos con el objetivo de garantizar, en todo momento, la calidad y trazabilidad de sus productos.
Paca&Tola es el único restaurante en Bélgica que trabaja con la marca Valles del Esla. Por ello, y para dar a conocer esta reputada marca, celebraron las I Jornadas gastronómicas “Carnes de Valles del Esla”.
En estas jornadas, la protagonista fue la carne del Buey Pardo. Degustar esta carne es un privilegio ya que, debido a que Valles del Esla sólo sacrifica 5 bueyes al mes para todo el mundo, el cupo es muy reducido. Como acompañamiento a esta carne con tanta personalidad, se sirvió un “Tinto Pintia 2006” de las Bodegas Vega Sicilia. Se trata de un vino moderno, con mucho cuerpo que a la vez conserva sus características más añejas.
El pasado jueves 21 de octubre, el equipo de Hispagenda tuvo la oportunidad de degustar una variedad de estos platos exquisitos preparados por el chef Toni Alonso Corteguera.
En primer lugar se sirvió una cecina de buey de Valles del Esla, con aceite de oliva virgen extra. A continuación ossobuco de buey guisado con puré de patatas trufado y reducción de su jugo. Para la preparación de este plato se estuvo macerando la carne con vino tinto. El redondo de buey estofado se acompañó con arroz, que absorbió, a la perfección el sabor de la reducción de su jugo, y patatas «paja».
Uno de los platos más elaborados fue la carrillera de buey asada en su jugo. Esta carne tiene un tratamiento de 48 horas de maceración en vino, y a pesar de esto, debido a la dureza y a la fuerza de la carne, mantiene su forma incluso después de ser cocinada.
La mejor forma de apreciar el sabor auténtico de la carne de buey pardo es el lomo de buey. Este plato, cocinado a la plancha, no lleva ni salsas ni nada que pueda ‘mancillar’ su sabor.
La hamburguesa de buey con salsa de falsa mostaza, que siempre está en carta y es plato recomendado, lleva un toque de compota de manzana para suavizar y refrescar la carne.
Pero si para el Restaurante Paca&Tola la calidad de la carne es fundamental a la hora de obtener un buen producto final, no menos importante es el tratamiento de esta una vez que llega a sus manos. Su secreto reside en la maduración de la carne, la reducción de su jugo y el cuidado de cada detalle.
Si os decidís a imitarnos, seguro que no os arrepentís. ¡Buen provecho!
María Reina Jiménez
